Recette Pate feuilletee inversee de Pierre Herme

Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

1 ère détrempe

2 ème détrempe

175g de farine
7g de fleur de sel
60g de beurre fondu
7 cl d'eau environ
quelques gouttes de vinaigre cristal (pour éviter les petits points noirs sur la pâte si on la garde quelques jours)

Utiliser impérativement un beurre des Charente. La farine doit être un mélange à parts égales de type 55 et 45.

1ère détrempe

mélanger farine et beurre pour faire une boule, aplatir en 1 disque de 2cm d'épaisseur, filmer et réserver 1h30 à 4°.

2eme détrempe:

Mélanger les ingrédients en incorporant l'eau petit à petit, donner la forme d'1 carré de 2cm d'épaisseur et réserver au frais 1h30 à 4°c

Technique :

Etaler la 1ère détrempe en 1 disque de 1cm et enfermer la 2ème détrempe dedans .
Etaler la pâte en une bande longue de 3 fois sa largueur. Rabattre les 2 petits cotés du rectangle de façon qu'ils se retrouvent bord à bord au centre.
Plier la pâte en 2 par le milieu
Mettre la pliure à gauche et aplatir légèrement et réserver 1h au frais.
Redonner 1 autre tour double + 1h minimum au frais. (vous refaites la même chose que précédemment)
Le 3ème et dernier tour est simple et se donne au moment d'utiliser la pâte.
étaler la pâte de la même manière, mais replier le 1/3 inférieur sur le tiers central du rectangle, et le tiers supérieur sur le tiers central ( on a un carré)
Laisser de nouveau 1/2h au frais avant de la travailler.
Etaler la pâte en la soulevant plusieurs fois du plan de travail et en farinant le moins possible.
laisser reposer 1h ou 2 avant de la cuire 15 à 20 mn à 200° baissés à 190° ou de la congeler.
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