Mon premier cours de cuisine
Ca y est, jai enfin pu prendre mon premier cours de
cuisine ce matin dans l'Atelier cuisine qui s'est ouvert à
côté de chez moi et dont Patrick Chazallet vous a déjà parlé ici (clic) : Secrets
de chef (clic). Le thème que javais choisi était «crèmes et pâtes de base».
Je fais peu de pâtisseries à la maison (allergies à
luf de Petit Pupilles oblige !). Je manque donc de
pratique, et en plus, moi qui cuisine souvent à linstinct,
je nai pas cette rigueur indispensable à la pratique de la
pâtisserie.
Donc ce matin, pendant 2 heures, jai pu voir travailler et
travailler avec un professionnel chevronné qui ma
inculquée quelques principes de base. Nous nétions que 2
alors vous imaginez
Alors après un brainstorming compliqué (imaginez vous à 9
heures du matin le choix Cornélien que représente : pâte
brisée ou feuilletée, pâte à choux ou pâte sucrée, crème
anglaise ou chantilly,
), nous avons opté pour les recettes
suivantes :
Alors avant de vous noter les recettes, une chose
essentielle en pâtisserie : ça ne marche pas avec de trop
petites quantités. Donc pas de dînette !
Autre conseil du Chef
: Quand vous clarifiez vos ufs (séparation jaune/blanc),
faites le dans un petit ramequin, uf par uf. Si
jamais un uf nest pas bon ou a une goutte de sang, ce
sera dans le ramequin et pas dans le mélange. De plus le Chef
préconise denlever le germe de luf, ce petit
filament opaque quon y voit..
1 ère recette : La crème
anglaise
Tout le monde a des proportions pour la crème anglaise, je me
contente juste de vous communiquer la façon et les trucs et
astuces.
Fendre en 2 votre gousse de vanille, racler les petits grains et
mettre grains et gousse dans le lait. Laissez infuser quelques
minutes. Dans votre cul de poule, faite blanchir le mélange
jaune duf + sucre. Une fois que votre lait a bouilli,
transférer 1/3 du lait dans le cul de poule, mélanger, puis
transvaser ce mélange dans la casserole contenant le reste du
lait. Mélanger à nouveau. Faites chauffer jusquà ce que
le mélange atteigne 85°C (attention ça va
très vite => on nest pas loin du frémissement). Cest
lhistoire de quelques minutes (2/3 mn). Une fois la
température atteinte, sortir la casserole du feu (pour que cela
ne chauffe plus). Il ne reste plus quà laisser votre
crème refroidir. Elle épaissira légèrement en refroidissant.
La crème anglaise obtenue avait une consistance mousseuse, très
agréable.
En lieu et place de la vanille, on peut infuser ce quon
veut : anis étoilé, thym citron, thé
. Les possibilités
sont infinies.
La crème anglaise sert de base aux crèmes glacées.
2 è recette de la matinée : La
Dacquoise
Pour une dizaine de personnes, il vous faudra :
150g de blancs dufs (environ 4)
50g de sucre glace
100 g de poudre damandes, poudre de noisettes (ou un
mélange des 2)
Monter les blancs en neige (à la main sil vous plait) =>
il faut dabord mélanger les blancs des ufs ensemble
assez délicatement avec un fouet, rajouter une pincée de sel,
avant de battre plus énergiquement. Une fois quils sont
montés, les serrer avec le sucre glace. Le mélange doit être
brillant. On rajoute ensuite à la spatule la poudre
damandes ou de noisettes ou un mélange des deux.
Prendre ensuite un papier sulfurisé, une plaque/toile à
pâtisserie que vous aurez préalablement graissés. Pour remplir
ces cercles on va se servir dune poche à douilles (douille
unie). Alors là, je peux vous dire que jai regardé avec
des yeux grands ouverts. Chaque fois que jai voulu me
servir de la poche à douille, on se demandait ce qui avait bien
pu se passer dans la cuisine ! Jétais jusquà ce
matin une « handicapée de la poche à douille »
Alors un truc du Chef
qui simplifie beaucoup la vie, cest tout simplement de
retourner les bords de votre poche à douille côté extérieur
sur quelques centimètres. Pour que vous visualisiez bien,
cest un peu comme une botte de mousquetaire (un revers !).
On remplit donc la poche de la préparation et on replie les
fameux bords sur la préparation ce qui évite de sen
mettre partout. Malin non ?? mais pourquoi ny avais je
jamais pensé ?
Donc avec la poche à douille on remplit les cercles à
pâtisserie en effectuant des cercles concentriques de
lintérieur vers lextérieur. (une spirale) Vous
faites de la hauteur que vous le souhaitez en fonction du besoin.
(Attention, n'oubliez pas d'enlever le cercle à pâtisserie
avant d'enfourner.)
Astuce du chef au
cas où vous nayez pas, comme moi, de cercles à
pâtisserie. Prendre un verre ou un ramequin de la taille
souhaitée, tremper les bords dans de la farine (comme si vous
décoriez le contour dun verre avec du sucre aromatisé
pour les cocktails) et faire une empreinte en retournant le verre
sur la toile. Astucieux non ? Il n'y a plus qu'à remplir l'intérieur
du cercle avec la préparation. Quand je vous dis que la matinée
a été fructueuse.
Une fois les ronds de dacquoise terminés, enfourner à 180°C
jusquà ce que la pâte se décolle. Compter une dizaine de
minutes pour les petits ronds : Il faut surveiller.
On pourra mettre une ganache chocolat sur ces biscuits : 60% de
crème fleurette et 40% de chocolat (pour enlever les petites
bulles dair qui se forment sur le mélange, le Chef
conseille de les crever avec une pique en bois).
Je n'ai pas de photo de la préparation cuite, on a tout
grignoté...
3è recette de la matinée : la
pâte à choux
Les proportions utilisées :
Faire fondre le beurre dans leau. Une fois quil
est fondu, ajoutez-y la farine (toujours sur le feu). Bien
mélanger pour quil ny ait pas de grumeaux et laissez
sur le feu en mélangeant continuellement jusquà ce que la
pâte se décolle des parois de la casserole. Ajouter ensuite les
ufs un à un. Le faire plutôt hors du feu car
luf ne doit pas cuire. On doit obtenir une pâte
souple.
Avec une poche à douille unie - et oui je fais partie de ceux
qui savent maintenant, (c'est un peu comme pour Harry Potter 6,
il y a ceux qui savent et ceux qui ne savent pas), donc, je
disais avec une poche à douille unie, faire des petits choux,
des éclairs,
et enfourner à four chaud (180°C). Le
temps de cuisson dépendra des formes choisies. On va dire ¼
dheure en moyenne. Il faut là aussi surveiller.
Il faut savoir que la pâte à choux ne peut se préparer à
lavance. Il faut la cuire dès quelle est prête.
On peut ensuite fourrer les choux avec des préparations salées
ou sucrées : Pour pouvoir les fourrer, creuser un trou sous le
chou ou avec une douille ou un bouchon de stylo Bic (ça marche très bien aussi !)
4è et dernière recette de
cette matinée : la crème pâtissière
Je ne suis pas très fan de la crème pâtissière mais
cest quand même une recette bien sympathique. Il vous faut
:
Alors on travaille sur le même principe que la crème
anglaise Faire blanchir le mélange ufs + sucre. Ajouter la
farine. (attention à ne pas faire de grumeaux => Si vous
nêtes pas sûr de vous, utiliser de la farine tamisée).
Mélanger. Ajouter au lait chaud et bien mélanger et délayer.
Remettre sur le feu et faire chauffer jusquà
épaississement (quelques minutes). Un peu comme une pâte à
chou la crème doit se décoller légèrement des parois de la
casserole. Il faut toujours remuer.
Quand la crème pâtissière est prête, la mettre dans un plat
et, pour éviter quelle ne se dessèche, tamponner
sa surface avec du beurre.
On peut bien sur la parfumer selon ses goûts : vanille, eau de
fleur doranger, extrait de café liquide,
Le chef nous a dit que les professionnels utilisaient aussi dans
la recette de la poudre à flan.Je vous mets celle que nous,
particuliers, pouvons trouver dans le commerce :
Cette crème pâtissière pourra servir de base à une crème
mousseline (on y rajoute dans les proportions 2/3 1/3 de
la crème fouettée), à une crème chiboust,
Voilà, c'est tout. C'est déjà pas mal non ?? Je remercie le
Chef, Pascal Robert, qui a officié à L'Amphytrion
à Limoges, de sa gentillesse. Je reviendrais c'est sur.
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